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八十一年前上海租界，共有难民十万，商会会长虞洽卿发起组织上海难民救济协会，为难民提供基本生活所需，嗣后救济协会又向各界募款成立难民教育基金，开展难民识字教育和职业技能培训。年3月6日《申报》副刊出了“劝募难民生产教育经费特刊”，报道难民教育的相关信息，并刊发铅笔画“没有了家，没有了爸”。

华英的《一星期经济菜单》因为副刊改版先后停了两周，第21期延至三月二十三日方才与读者见面。因为天气还没有大暖，糟菜不易变味，八十一年前的今天，女士在菜单中安排了一道菜心糟扣肉。

现在上海人吃糟味通常都在夏天，等熟食店挂出“糟货上市”招贴的时节。

南京路邵万生从前一年四季都有糟货出品，“春意盎盎上银蚶，夏日炎炎食糟鱼，秋风萧瑟持醉蟹，冬云漫天食糟鸡”，现代产业结构已经把传统社会那种有条不紊的生活节律打碎，邵万生大概也不能或者无须再按四季节奏加工糟货，甚至连本地人，能记得从前冬至以后腌糟鱼，立春时节做糟蛋的人，大概也已经所剩无几。老同学一泓外婆家在嘉定罗店，我以《嘉定县志》记载糟蛋习俗向他请益，他果然还记得老母亲早年做糟蛋旧事。我因旧杂志上说平湖糟蛋“软壳而洁，肉醇而香”，特意买了一罐尝新，但实在没有吃出其中的美味，一泓又告诉我，多吃自然会喜欢，关键是糟蛋经过发酵，营养格外丰富且更易于吸收。我是外乡佬，吃糟货也就停留在门口熟食店里现买，或到超市买罐糟卤自家随便浸浸的水准。自己买了香糟，先把五花肉炻（shi）蘇，再用菜心和香糟打底，最后把肉入锅慢慢地焖，不是不曾尝试而是从未听说。

江浙地方人以糯米酿酒，酿时需用酒曲，酒曲有红白两种，绍兴黄酒用的就是红曲，崇明老白酒用的就是白曲。用红酒糟焖的就是红糟肉。用红糟烹饪也是闽菜的特色，当年上海闽菜馆小有天大概就有几道红糟菜。18世纪末杨光辅写《淞南乐府》，说到上海老城厢食肆，最早只卖白煮羊肉，后来出了个名叫戴九的厨师，创制了小炒羊肉。等到嘉庆年间上海县城又有了糟味出售，其中最著名是厨师徐三酿的梅霜猪脚，后来猪耳，猪脑，猪舌，乃至肝，肺，肠，肚都可入钵酒糟，称之为糟钵头，“糟钵头”这个词在上海出现最少也有二百年历史，比宁波人开的邵万生少说也要早半个世纪。那还是说城市餐饮史，方志里记载民间做糟货的习俗，出现时间应该更加早。

从前上海城里人吃糟货还有一个选择，就是到开在金陵东路和福州路上的老紫阳观，这是家专做酱菜卖酱油的店家，我们这些上年纪的人，小时候都有端着碗提着瓶去酱油店买腐乳花生酱另拷酱油料酒的经历，看看19世纪老紫阳观的各色酱菜食品，是不是也能唤起你童年的记忆，至于酱油店里卖O氷糖杏仁粉O川貝荸薺粉O白蓮眞藕粉O全眞天花粉，究竟是什么东西，我不懂，只能请各位高人指点。

至于酒糟用于烹饪历史起源，《世说新语》有个典故可以证明，最晚不会晚于晋代：据说東晋宰相王导，因为鸿胪卿孔群好饮酒，劝诫他说：“不见酒家覆瓿布日月糜烂”，这个鸿胪卿放在今天就是个副部级，而且专门负责接待外宾，最少也相当于外交部的发言人。孔群不仅口才好反应快，而且在宰相面前也不肯唯唯诺诺，他立马就回了王导一句说“不见糟肉乃更堪久”，王导意思说喝酒多了会伤肠胃，孔群直接反驳说，你难道不晓得，用糟腌制的肉更能经久。王孔对话仅此三五句，但后世的文人吟诗作文却一再的引用这场饮酒利弊的经典讨论。宋朝文学家欧阳修在《答圣俞（梅尧臣）莫饮酒》诗里开门见山说：“子谓莫饮酒，我谓莫作诗”，在列举了饮酒的好处，作诗的“坏”处后，欧阳修归纳道：“腐肠糟肉两家说，计较屑屑何其卑”，这里说的两家就是当年王导和孔群。孔群不仅敢喝而且还敢说，最重要的他还告诉了我们，大约一千七八百年前，古人就已经懂得做糟肉，而且做糟肉目的不只是好吃，更是因为它能耐久，所以古人最初发明糟鱼糟肉应该是在冬至节前后，难怪徐三的猪脚取名梅霜，那不就是梅花含苞霜降的日子。

如果让你主外宾之事，负责典礼仪式，一要学孔群不唯唯诺诺，二要学厨子徐三，就是说猪脚也能注意点修辞。

最后，《答圣俞莫饮酒》网上倒是有不少人引用，也有几处解释，只是不见有人说腐肠糟肉两家说，是引用《世说新语》鸿胪卿孔群好饮酒的典故，究竟是我错了，还是别人疏漏在此存疑，望得方家指正，

第二十一期/3/23

編者先生爲了要連出「衣」「食」「住」「行」四個專頁，通知我除了「食」以外，要休息，所以前二期中就沒有我的經濟菜單，來一個「封筆大吉」。讀者們要是每天眞的照着我菜單配菜的話，那豈不是要累得你們也「封口大吉」，枵腹從公麼？呵呵！從本星期起，我又照常的來服務了。趁着这天氣尙未大暖的時節，想請你們吃些糟的東西，因爲天熱了，糟容易變味，現當春初，那是不会坏的。記得筆者前年遊無錫時，曾吃到一樣好菜，呌做糟扣肉，就是用香糟和肉片一起紅燜的，吃上去很是可口。回來後如法泡製，居然入彀，冬末春初，每星期總要吃一二次的。在紅燜以前，最好先把肉炻酥，放在熱油中一汆，做成走油肉，用水略略浸過之後，便把香糟和菜心打底，開始入鍋紅燜，倘嫌糟的模样兒似乎不大潔凈，那麼單用糟滷也可，不過香味要差一些了。——《申报》年3月23日华英女士《一星期经济菜单》

平湖隶浙省嘉興。山水淸雅。人物聖仙。西門徐源源糟蛋。異味也。殻軟而潔。肉醇而香。可口適胃。能令醉飽。聞土著云。其製造方法。授子不授女。想必定有妙手会心处。殊敎老饕想像無穷耳——《游戏世界》第五期君博《蠡园随笔》

冷拌麵為暑令之食品，然大都於醬麻油外，再加以醋，而吾吳則不然，不用醋而用糟油，厥氣馨烈，味乃益雋，荆具來滬十年不進糟油，蓋無從購置也。不意碧波夫人楊家樂女士却能自製糟油，餽子一瓶，嘗得故鄉風味，為之朵頤大快。吾友徐卓呆夫人華端岑女士擅製醬油，今楊家樂女士之糟油，與之同負盛名，兩夫人洵中饋長才，鼎鼐妙手哉。——《永安月刊》第十五期郑逸梅《会心独赏録》

糟菜　先將隔年好酒糟每一斤用鹽四兩拌勻聽用，取肥嫩箭幹白菜洗淨去葉，搭於陰處晾乾水氣，每菜二斤用糟一斤，一層菜一層糟相間裝入缸中，隔日翻動一次，待熟將菜取出分科紮定入罈，以原汁澆灌令滿，封固之，取用時味甚美。——《中华妇女界》第二卷第二期《蔬食谱》汪竞存女士

醉蟹　初冬取蟹之小者，浸以燒酒醬油葱姜等物，越二三日而可食味美，比户能之。糟肉　夏秋取煮熟之猪蹄肘及雞鴨等，加以陳酒之糟汁，半日卽可食。至冬羊肉蹄肘亦糟食。青魚則用其生者糟之，煮熟而食。另有一種取醃鯉煮熟，用酒酿糟之，名曰糟魚，為盛夏美味。

——《上海县续志》民国七年铅印本

糟魚　冬至後以靑魚醃之切塊置酒孃中，春後蒸食之。糟肉　製法與糟魚同。

糟蛋　立春左右以陳酒糟和鹽與蛋同置甕中，泥封其口，過黄梅時節蛋質混合可食，槽坊有製而出售者。

糟蔬　凡瓜茄刀豆之類用鹽漬之，塗以酒糟封貯十餘日，卽可取食，色香味兼具且能致遠。

——《嘉定县续志》民国十九年铅印本

酒糟　香糟，即好酒糟，腊月為佳，可糟魚肉瓜姜，酒孃糟尤佳。　

糟油　以白酒脚搀入黑芝麻並盐香料澄清取用以代清酱為暑月飲料之一 　　

——《吴县志》卷五十一，民国二十二年铅印本

老意誠啓

　　本號向在太倉百有餘年老店今分設上洋小東門内邑廟西首永茂紙號發售秘制糟油賜顾者認明本號庶不致悞。《申报》/7/6

老紫陽觀

自製各種花露精，求道地與衆不同，眞正頂上泉州秋菊，雨水神麯。本作自造小磨蔴醬，蔴油、五香糟油、雙套醬油、蝦子醬油、羅漢香菜，裝瓶發客；玫瑰、桂花、白糟、各色透味乳腐，火腿乳腐；玫瑰醬，佛手醬，官礼醬菜俱全，上洋法馬路，晝錦里仝啓。《申报》/7/14

老紫陽觀

今時鮮製各種透味小菜，特登於右：醤汁寒露菌油每小瓶一角半，小坛三角；美味新糟蛋小坛一百文；火腿乳腐小坛一百文；玫瑰、桂花乳腐，瓶七十文；芝蔴辣醤，重辣蔴油醬，瓶廿八文；蝦子乳腐小瓶角半；蝦油靑辣椒、羅漢香菜、十景咸酱菜、嫩甜瓜姜，自造蔴醤、小磨蔴油、蝦子醬油、五香糟油，每瓶槪是一角。以上各色，均係精選道地，凡蒙賜顧，各物增减遵配隨可，尊坛大小悉數全备。《申报》/10/19

老紫陽觀 　　

本號精製各種食品官禮醬菜悉心味求道地特報於左O甜醬嫩瓜脯O味美醬小西瓜O醬脆黃瓜O鮮蝦子醬油O鮮蝦子乳腐O鮮虾子鮝魚O羅漢香菜O五香糟油O透味糟蛋糟魚O陳年玫瑰梅醬O滋味紅白玫瑰露酒O天津五加皮酒O參贝肺露O養氣潤喉鐵笛露O氷糖杏仁粉O川貝荸薺粉O白蓮眞藕粉O全眞天花粉O諸色名目繁多，另詳仿單，凡蒙O光顧認明申北晝錦里,法馬路兩號不悞。《申报》/8/20

冬令，紫陽觀醉蟹，皆團臍，大小適中，每壜四只，風味絕佳，以之餽人，大受歡迎，惜價昂於昔日矣。《万象》第一年第四期

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